COMISION DE GESTION
Y COSTOS
“Trazabilidad”
Hoy en
día se hace imprescindible ser competitivo en un mercado cada vez más
globalizado. No se pueden perder oportunidades de negocios y es obligatorio
estar al día con las normativas de los mercados mundiales, si se desea continuar
con la actividad. La nueva normativa europea CE Nº 178/2002 en general y los
Arts. 18 y 19 en particular, vigente desde el 01-01-2005 exigen trazabilidad o también llamada rastreabilidad para casi todos los
sectores, especialmente a los dedicados a la industria de la alimentación. Vale
decir que para que un producto pueda ingresar a un país del bloque debe contar
con las certificaciones de calidad como la HACCP o la ISO 9000 y la trazabilidad
es una importante herramienta para obtener y conservar las certificaciones
aludidas. Similar normativa se encuentra vigente en los
EEUU.
...”Del
campo a la mesa”...
¿Qué
entendemos por trazabilidad? No
existe acuerdo en una definición respecto al significado de dicha
palabra. A continuación se exponen algunas definiciones de los principales
organismos involucrados en ello:
Según el
Comité de Seguridad Alimentaria de AECOC: “Se
entiende como trazabilidad aquellos procedimientos preestablecidos y
autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria
de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un
momento dado, a través de unas herramientas determinadas”.
En
pocas palabras podemos decir que la trazabilidad es la capacidad de seguir un
producto a lo largo de la cadena de suministros, desde su origen hasta su estado
final como artículo de consumo, motivo por el cual también es llamado “del campo a la mesa”. De lo anterior se
deriva la necesidad de asociar sistemáticamente un flujo de información a un
flujo físico de mercancías de manera que pueda relacionar en un momento dado la
información requerida relativa a los lotes o grupos de productos
determinados.
...La
historia de un producto...
Teniendo
en cuenta la definición expuesta, se pueden describir los tres ámbitos de trazabilidad existentes:
Trazabilidad
ascendente (hacia atrás o aguas arriba):
saber cuáles son los productos que son recibidos en la empresa, acotados con
alguna información de trazabilidad (lote, fecha de caducidad/consumo
preferente), y quiénes son los proveedores de esos
productos.
Trazabilidad
interna o trazabilidad de procesos: Trazabilidad
dentro de la propia empresa.
Trazabilidad
descendente (hacia delante o aguas abajo): saber
cuales son los productos expedidos por la
empresa, acotados con alguna información de trazabilidad (lote, fecha
decaducidad/consumo preferente) y saber sus destinos y
clientes.
Cabe
destacar que, si por ejemplo, una industria agroalimentaria o vitivinícola tiene
sus propios campos y una bodega sus propios viñedos las tres etapas se dan
dentro del ámbito de la misma
hacienda.
Para
lograr la trazabilidad ascendente y descendente es necesario:
·
Recibir
la información de proveedores y transmitirla a clientes.
·
Controlar
los lotes en el proceso productivo u operativa de almacén y de expedición.
Dado que
el ámbito de la trazabilidad es el de la cadena de suministros global y no el de
un actor individual de la cadena, para poder llevar a cabo una iniciativa de
trazabilidad, se considera necesaria la intervención y colaboración
entre todos los agentes de la cadena, por lo que la solución de
trazabilidad aplicada debe ser estándar y entendible por todos ellos.
Trazabilidad
eficiente ... Captura, registro y transmisión de información ....
El
sistema se basa en un registro de información a tres niveles:
1.
La
información que se añade en la mercancía mediante una etiqueta y que viaja
físicamente con ella. En el caso de agrupaciones de producto, habrá parte de
esta información que irá en código de barras para permitir su lectura
automática.
2.
La
información que debe ser registrada en las bases de datos de cada agente de la
cadena de suministros para ser rescatada en caso de necesidad puntual.
3.
La
información adicional que se transmite vía electrónica entre los distintos
agentes de la cadena de suministros.
El
sistema sólo funciona si cada actor tiene una base de datos y sistemas de
información preparados para poder almacenar la información necesaria requerida
para conseguir trazabilidad en cada momento.
El
esquema lógico en el que se basa la revisión de procesos de trazabilidad se
sustenta en el cumplimiento de los siguientes principios que son los que exigen
la legislación vigente al respecto:
·
Registro
de Información: cada
agente involucrado en la cadena de suministro debe disponer de un sistema
informático preparado para poder generar, gestionar y registrar la información
de trazabilidad necesaria en cada momento (entendiendo como información de
trazabilidad los lotes y/o fechas asociados a cada producto).
·
Correcta
identificación de mercancías y características asociadas:
1.
Todas
las Unidades de Consumo están codificadas y simbolizadas con un código que las
identifique de forma individual.
2.
Todas
las Unidades de Consumo tienen impresas la fecha de caducidad o consumo
preferente y/o número de lote.
3.
Todas
las Unidades de Expedición (paletas y/o cajas) están codificadas con un código
que las identifica como agrupación y tienen impreso el lote y/o fecha de
caducidad o consumo preferente. Este código de agrupación debe estar también
simbolizado para que se pueda capturar automáticamente por los agentes de la
cadena de suministro.
·
Transmisión: La
transmisión de la información de trazabilidad necesaria (número de lote, fecha
de fabricación o consumo preferente u otra información adecuada) al siguiente
eslabón de la cadena.
Todo
debe estar sistematizado de tal manera que hasta el consumidor final pueda
ingresar por Internet a la base de datos del productor y tenga acceso al historial del
producto.
...
Beneficios del proceso de trazabilidad ...
Todos
los eslabones del proceso se benefician ya que la trazabilidad
supone:
§
Controlar
en forma individualizada los productos por partida y
lote.
§
Mejorar la gestión de stocks de los
productos almacenado.
§
Controlar
la evolución del producto, lo cual se transforma en una herramienta fundamental
del sistema de calidad.
§
Permitir
detectar, acotar y analizar problemas con gran
celeridad.
§
Permitir
retirar selectivamente productos del mercado.
§
Un
sistema de trazabilidad bien implantado permite en caso de una crisis
alimentaria acortar el tiempo de
reacción lo que disminuye los costes y la producción a retirar.
§
Permitir
analizar la cadena de valor del producto.
§
Mejorar
la calidad de los procesos y del producto final.
§
Mejorar
la gestión de los procesos de toda la cadena.
§
Posibilitar
la certificación
¿
Es lo mismo trazabilidad que seguridad
alimentaria?
La
respuesta es NO. Aunque la trazabilidad es una herramienta clave para conseguir
una mayor seguridad alimentaria, no son términos equivalentes. Es posible que un
producto perfectamente trazado no sea seguro, lo que permitirá su rápida
retirada si se tiene un buen
sistema de trazabilidad implantado. Habíamos dicho anteriormente que la
herramienta que nos ocupa es un medio para gestionar y obtener las
certificaciones que requiere la legislación vigente en no pocos países del
globo.
Con
respecto al nivel de precisión de trazabilidad podemos decir que no está establecido un
nivel de precisión concreto (a nivel de unidad de consumo, de caja...). Este
nivel de precisión depende de la empresa, y estará condicionado por limitaciones
económicas y técnicas inherentes a todos los procesos, debiendo equilibrar la
ecuación entre coste y beneficio. Lo que es seguro es que cuanta más precisión
existe, más acotado está el posible problema y menor será la cantidad de
producto que se deberá de retirar o inmovilizar ante una emergencia. A más información mejor basa
para la toma de decisiones.
...Tecnología
para la trazabilidad...
Existen
en nuestro medio empresas que comercializan software para industrias
agroalimentarias y vitivinícolas.
Los
sistemas que se encuentran en plaza cuentan con módulos desagregados por etapas:
por ejemplo, viñedo, elaboración y distribución; es decir hasta que el producto
está en la góndola. El sistema
incorpora información de la gestión de las diversas áreas de la bodega y permite
conocer aspectos de la producción, los costos, la comercialización, las
finanzas, el planeamiento y la logística.
Conclusión:
La
trazabilidad permite conocer:
·
La
historia del producto a lo largo de su cadena de
producción, como
materia prima utilizada, etapas del
proceso de elaboración etc.
·
Mejorar
la calidad:
seguimiento
y control de las causas de desvío en la calidad de los
productos.
·
Identificación
inmediata del origen del problema en un producto defectuoso: y a
partir de ese conocimiento, rastreo de todos los lotes
defectuosos.
·
Mejorar
la gestión de costos: además
de los costos totales de un producto (Fijos + Variables), permite obtener los costos individualizados
por lote, proceso, actividad, tarea.
Este último tópico es de vital
importancia puesto que es sumamente útil para los productores obtener
datos del costeo desagregados al nivel aludido.
Bibliografía:
Para la
confección del presente fueron consultadas las siguientes páginas de
Internet:
El presente trabajo fue comentado y discutido en reunión de la Comisión de “Gestión y Costos” del Consejo Profesional de Ciencias Económicas del Mendoza y su redacción estuvo a cargo del Cr. Hugo Robert miembro de la misma.